春の山菜たちを食べて、季節を先取り!-天ぷらで食べると美味-

春は、1年の中でも最も山菜が売場にならぶ季節です。
これらは春にしか味わえない、貴重な食材となっています。

しかし、どれがどれだかいまいちよくわからない、どんな味なのかわからない!という方も多いのではないでしょうか。
今回は山菜たちの中でも売場に並ぶメジャーなものを紹介します。

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のびる

のびるは、にんにく・にら・ねぎ・にらといった匂いの強い物を指す「五葷(ごくん)」の1つとなっています。
この五葷は、精進料理では避けるべきである食材とされています。
その理由は「精力がついてしまうから」「匂いがキツいから」などと言われているようです。

さて、のびるは球根と茎のどちらの部分も食べることができます。
どちらかというと、主に食べられているのは球根の部分になります。

球根と茎では若干特性が異なっており、球根部分はつんとした香りがして、食感や味はにんにくやらっきょうに似ています。
茎の部分はぬるっとしていて、にらに似ています。
にんにくやらっきょうとにらでは食感も味も全く別物ですから、1つで2つの味が味わえる、お得感がありますね。

天ぷらや味噌汁の具に、その他生のまま酢味噌和えにしてもおいしいですよ!

うど(山うど/白うど)

うどは、「うどの大木」のことわざでもおなじみですね。
図体がでかいくせして使い物にならないという意味ですが、うどって実際そんなに大きくならないんですよ。
せいぜい3メートルほどなので、大木というのもちょっと大げさかなと思います笑

名前の由来は、風が吹いていないのに動いて見えるところから。
「うごく」が変化して「うど」となりました。

食べ方としては、葉を天ぷらにしたり、皮をきんぴらにする他、茹でて和え物にしてもおいしいですよ。
生でも食べられますがあくが強いので、酢水につけてあく抜きをした方が尚おいしく食べられます。

このうどは、山うどと白うどの2種類に大別されます。

山うど

山菜として、自生しているうどは山うどになります。
ですから、普通うどといえばこちらの山うどを指しています。

白うどに比べて香りや風味が強く、そのためアクや苦みもより強くなっています。
うどといえばこの独特の香りとアクが特徴なので、うどが持つ本来のおいしさを感じたいなら白うどより山うどを選びましょう。

白うど

山うどと白うどは、栽培方法や色、味など全体的に異なっています。
流通されているものの多くが、この白うどとなっています。

山うどが自生しているのに対して、白うどは人工的に遮光して栽培したものになります。
遮光されたため、色が白くなっているのが特徴です。
ちょっとここで、大根を思い出してください。
大根も「白首」「青首」とありますが、青首の青さは、光が当たることによって光合成が行われるためなのです。
つまり、山うどが青く、白うどが白いのは同じ原理なのです!

味は、山うどよりも苦みが少なく、まろやかに感じられます。
皮も柔らかく、捨てるところがほとんどありません。

ふきのとう

ふきのとうはふきの花が咲く前のつぼみの部分を指します。
独特の香りと苦みを持っており、天ぷらや和え物・ふきみそにして食されます。
苦みを取り除くためには、あく抜きが必須です。

ちなみに、ことわざ「とうが立つ」のとうとは、このふきのとうを指しています。
「とうが立つ」とは、とう(花芽)が伸びると硬くなり、食べごろを過ぎることを意味しているのです。
人間に対しても使われることがありますが、あまりいい意味ではありませんね汗

ふきのとうは栽培もされており、流通しているものの多くは栽培物です。
栽培物は天然物よりも苦みが少なく、食べやすくなっています。

最後に、ふきのとうとふきの違いは何なのかについて知っておきましょう。

ふきのとうとふきの違い

ふきとして皆さんが食べているのは、ふきの葉柄部を指します。
葉柄というのは、植物の葉と茎を繋いでいる部分になります。
ふきの茎は地下にあり、みなさんが茎だと思っている部分は。実際には葉柄なのです。
つまり、部位が違うということです。
同じ植物なのに、部位が違うだけで別物になるのですね。

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たらの芽

たらの芽はタラノ木の新芽の部分であり、山菜の王様と呼ばれています。
主に天ぷらとしてよく食されていますが、おひたしや和え物でもいただけます。

そんなたらの芽ですが、女だら(めだら)と男だら(おだら)の2種類が存在しています。

女だら(めだら)

店頭で見かけるたらの芽はほとんどがこの女だらになります。
たらの芽には天然物と栽培物の両方がありますが、女だらは栽培物によく使われています。
そのため、流通量も多くなっているのです。
天然物の男だらに比べて、苦みや風味が弱く、棘もないので食べやすいのですが物足りなさを感じる方もいるかもしれません。

男だら(おだら)

女だらに対して、天然物で栽培されることのない男だらは、とても希少な品といえるでしょう。
表面に棘が多く独特の苦みを感じられるのが特徴です。
自然のおいしさを感じるなら断然、女だらよりも男だらですね。

こごみ

クサソテツという植物の新芽の部分となります。
こごみという名は、葉の先端が前かがみにこごんでいるように見えることから名づけられました。
※”こごむ”という言い方は、一部の地方で”かがむ”と同じ意味を持つ方言となっています。

全国各地の道端や水辺に自生しており、特徴的な見た目もあいまって、比較的容易に採取できる山菜となっています。
もちろん栽培もされており、栽培物が店頭に並んでいます。

アクがなく、生でも食べることができます。
面倒な下ごしらえがいらないのは嬉しいですよね。
食べると歯ごたえがよく、少しぬめりが感じられます。
天ぷら・おひたし・和え物でどうぞ。

うるい

オオバギボウシという植物の若葉の部分が、うるいとして知られています。
元々瓜菜(うりな)と呼ばれていたものが、うるいと呼ばれるようになったのです。
何故瓜が出てくるのかというと、葉の色が瓜類の色に似ているからだとか。
それじゃ、別にうるいに限らないのではと思ってしまいますね。

サクッとした歯ごたえに、癖のない味でとても食べやすい山菜です。
主におひたしや胡麻和えで食べられています。
少しぬめりがありますが、このぬめりが苦手な方は「雪うるい」を選ぶといいですよ。

雪うるい

遮光栽培により、通常のうるいよりも白く柔らかいブランド物です。
普通なら青々としている葉も、薄い黄緑色となっており、一目で雪うるいだとわかります。
ぬめりも少なくなっているため、生で食べてもおいしいですよ。

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わらび

食用にしているのは、若芽の部分となっています。
根にはでんぷんが多く含まれており、わらび餅の原料となる「わらび粉」が作られます。
まさかわらび餅のわらびがここからきているなんて…驚きですね!

おひたしや天ぷら、塩漬けで食べると美味しいわらびですが、強いあくがあるのであく抜きは必須です。
あく抜きには重曹か木炭を使用します。
木炭よりも一般的には重曹の方がお買い求めやすいですし、たいていはわらびと一緒に重曹も陳列するようにしています(関連陳列)
もしわらびと一緒に重曹が置いてない店を発見したら、その店は関連陳列が出来ていません。

と、話が逸れてしまいましたね。
このあくの毒性は結構強いので、あく抜きせずに食べてはいけません。
あく抜きしたとしても、大量に食べることは避けて下さい。
わらび中毒になる可能性があります。


以上、春の山菜を紹介しました。
食べてみたいけど、近場で売っているところがないという方は是非下記のページを見てみて下さいね。
店頭に並んでいるのは栽培物ばかりですが、ネットで探すと天然物が直売で買えちゃいます!
(一部栽培物もあるので、天然物にこだわる方は各ページをしっかり確認お願いしますね)

 


春の山菜が店頭に並ぶと、春になってきたんだなぁと感慨深くなりますね。
たけのこも山菜と同時期か少し後に出てくるので、たけのこと山菜の天ぷらなんてメニューもいいですね。

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