接客が苦手な人は裏方がおすすめだとよく言われますよね。

ちなみに裏方というのは、主に生鮮部門（青果・鮮魚・精肉・惣菜）を指す言葉となっています。

しかし生鮮部門でどのような作業をしているのか、その実態を働く前に知ることはなかなかないのではないでしょうか。

今回はそんな生鮮部門の作業を紹介します。
記事を読めば、難しい作業はほとんどないと安心できるかと思いますよ。

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荷下ろし

まず、何事も店に到着した荷物を下ろす作業を行うところから始まります。

カゴ車や台車に乗せられている品物を1つ1つ確認しながら下ろしていき、 すぐに売場に出せるものは売場に出し、出せないものは冷蔵庫や冷凍庫に保管 します。

下ろした荷物の整理

上記の通り、すぐに出せないものは冷蔵庫などに保管する必要がありますが、ただ適当に入れておけばいいというわけにはいきません。

 いつの荷物なのか・何の荷物なのかということが、自部門の従業員がわかるようにできる限り整理整頓しておく必要がある のです。
この整理整頓ができていないと、品出しする商品を取り出すのに時間がかかったり、傷んでしまった商品が奥から出てきたり…などといった弊害が起こってしまいます。

そんな事態が起こらないように例えば、商品名が記載されている面を手前にして置き、さらに入荷日の日付を書いておくなどの工夫をするのです。

私の勤める店ではこの手法で、どの商品が古いのか新しいのかを把握しています。
日付を書く手間はかかってしまいますが、いちいち聞いて確認する必要がなくなり便利ですよ。

品出し

品出しは、どんな部門においても基本となる作業です。

せっかく商品を作っても、売場に出さなければ意味がありませんからね。
 前出ししたり、先入れ先出しといったルールを守りながら、売場に商品を出していきます 。

あまり生鮮部門で品出しというイメージが湧かないかもしれませんが、これも大切な作業です。

ところで、買い物中に売場を見てみると生鮮部門の人はあまり見かけませんよね？
自分も他店に買い物に行くと「一体、生鮮部門の人たちはいつ品出しをしているのだろう？」と思ってしまう程です笑

というのも 生鮮部門では品出しするためには自分たちで商品を加工しなければならず、バックヤードで加工作業を行っている時間の方が、品出ししている時間よりずっと長い のです。

反対にグロッサリーやデイリー部門の人たちは自分で商品を加工する手間暇がないため、基本的に品出しメインの作業となります。
つまり1日の作業のうち品出しが占める割合がかなり高く、必然的に売場にいる時間も長くなる…というわけです。

商品の加工

さぁ、皆さんが一般的に想像している「裏方の仕事」の内容にいよいよやってきました。

求人要項にも「商品の製造加工」だなんてよく記載していますが、一体加工とは何をしているのか？ということですよね。
部門によって若干異なりますが 簡単に言えばカットしたり、包装したりといった作業 になります。

商品をカットする

 青果や惣菜でのカット作業は、いたって簡単 です。

青果ならキャベツやレタスなどの生野菜を、買いやすいように1/2・1/4カットにする程度ですし、
惣菜では弁当用のキャベツの千切りや、とんかつを6等分するなどの作業です。
ですから、普段調理を全くしない方でもすぐに作業を行うことができますよ。

しかし 鮮魚や精肉部門でのカット作業は技術が必要なうえ、ケガをする危険性も 増します。
簡単に行える作業が全くないわけではないのですが、バイトやパートに基本的にカット作業をいきなりさせることはまずありません。

鮮魚や精肉の求人要項に「経験者優遇」と記載があったり、他部門より時給が高いのは、そのような技術性と、ケガのリスクが上乗せされているからだと個人的には思います。

商品を計量・計数する

 商品によっては、規定の重量を量る必要や、規定数を入れる必要があります 。

例えばたこやき8個、カットパイン300g…などといったよう具合に商品を計量・計数してから、包装作業に移ります。

詳細はマニュアルで定められていることも多く、その通りにやれば誰が作業しても同じものを作ることができるというわけです。

商品を包装する

商品の包装の方法には、主に3種類あります。

トレーに入れて、ラップする

青果以外の生鮮部門で盛んに行われている包装方法です。
特に鮮魚・精肉は商品の8割はトレー詰めになっているといっても過言ではないでしょう。

ラップと言っても、市販のサランラップで行うのではありません。
“パッカー”という専用の機器を使用したり、計量と同時にラップ包装が行える”自動計量包装値付機”という機器を使用します。

自動でラップを行ってくれるタイプなら簡単なのですが、人の手でラップしなければならない場合は、コツをつかむまで作業が難しく感じるでしょう。

袋に入れて、バックシーラーで留める

生鮮部門の中では、青果で多く採用されている包装形式です。

OPP袋という耐曇の透明袋に商品を入れた後、バックシーラーと呼ばれる専用の機器で袋の口を留めます。
このバックシーラーは、袋の口を留める際に「ガチャン」という音がするので、「がっちゃん」と呼ばれることもあります。

容器に入れて、ふたを閉める

包装の際の作業としては、最も簡単な作業ですね。

ふたを閉めたあと、しっかり閉まっているか確認して、不安定だったらさらにセロテープを貼って補強します。
容器によってはふたがすぐに浮いてしまうものもありますから、面倒くさがらずにふたが閉まっているかの確認をしましょうね。

総菜部門で多く採用されている包装方法です。

値付け

商品の包装が終わり、あとは売場に出すだけの状態に仕上がったら、加工の最終工程ともいえる値付けを行います。

ハンドラベラーという器具を使うこともありますが、 生鮮部門では通常、計量値付機を使用して値付を行います 。

この”計量値付機”というのは、加工日・消費期限・産地・値段といった項目を自由に設定することができます。
そして設定された価格などをシールに印刷してくれるという、優れものなのです。

もし、違う商品を値付する際には値段などの項目を変える必要があります。
この操作はタッチパネルや数字のキーを触って行いますが、とっても簡単な操作となっています。
普段スマホやパソコンを触らないような方でも、すぐに覚えることができますから大丈夫ですよ。

これらの機器を利用して、値付した後は品出しをしていきます。

その他の作業

上記の他にも、 生鮮部門で行っている作業は発注・伝票処理・鮮度チェック・売場の変更など、様々 です。
鮮度チェック以外は、生鮮部門のみならずグロッサリーやデイリー部門でも行われている必須作業となっています。

これらの作業は、店によっては経験を積んだパートさんにさせることもありますが、基本的には社員が行っています。

そのため、ここでは割愛させていただきます（今後別ページにて紹介予定です、たぶん）

これで、生鮮部門で行われている主な作業についてわかっていただけましたか？

器具名など、具体的に紹介しているページはなかなかないのでは…と思います。
作業の内容はもちろん、どんな器具を使うのかわからなかったら、不安ですもんね。

しかし、皆さんが不安に思っているほど難しい作業はありません。

発注や伝票整理は多少難しい部分も入ってきますが、基本的にバイト・パートに任せる作業の範囲には入ってませんから、気にする必要はありません。
人手不足な店だと、平気でバイトやパートにも発注など任せてきますけど汗

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