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知らないほうがいい?!青果部門の裏側-価格や鮮度が問題-

野菜と果物は、私たちの生活になくてはならない必需品となっています。

そんな野菜や果物を購入する際には、価格や鮮度の点を気にされている方が多いのではないでしょうか。

当然、安くて新鮮な青果物を選びたいですよね。

スーパーでは価格や鮮度の面で他店に負けないように様々な工夫をしていますが、その工夫…いえ裏側を今回は特別に紹介しちゃいます。

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わざわざ傷んでいる商品を仕入れる

これはどういうことかといいますと、バイヤーが市場で傷んでいる商品をあえてわざわざ購入してくるというわけです。

さすがに全ての商品ではありませんし、そんな頻繁ではないのですが、このような商品はどこのスーパーでもあるかと思います。

では なぜ、傷んだ商品を仕入れてくるのか?という点なのですが、単純に仕入れ値が安いから です。

わかりやすい例を挙げると、皆さんが店でお買い物をする際も、傷んだものは見切り品となっていたり、値引きがされていますよね。
店側からすると、傷んだ商品は見切ってでも売ってしまいたいと思っています。

そのことと同じで市場側も、傷んできた商品は早く売ってしまいたいのです。

つまり 市場側が小売店のバイヤーに傷んだ商品を安く売っている 、というわけなんですね。

バイヤーとすれば安く仕入れて、後述するような加工によって新鮮なように見せかけ、粗利が取れるギリギリの値段をつけて売れればいいのです。

その安さにつられたたくさんのお客様が買っていき、売上を伸ばすことができるのですから、店にとってもバイヤーにとっても悪い手段ではありません。

でもこれでは「安かろう悪かろう」になってしまいますけどね。

仲卸から半ば無理矢理購入されられていることも…

バイヤー自らが望んで、そのような仕入れのスタイルを取っているのならばまだしも、本当は買いたくないのに無理やり買わされるケースも中にはあります。

上記でも述べましたが、 仲卸側も早く在庫をさばきたいと思っていますから、買ってくれる小売店のバイヤーに営業をかける というわけです。

あまり関係ないかもしれませんが市場の人たちはやはり体育会系で、結構押しが強い方が多くいるのですよ。

気が弱いバイヤー相手なら、ちょっと大声を出して威圧すれば、買わせることも容易なのです。

その見返りとして、バイヤーもクリスマスケーキや恵方巻などのイベントでは、仲卸に協力を仰いでいたりしていますので、持ちつ持たれつといった感じですね。

カット野菜は切り直ししている

キャベツやレタスなどは、使いやすいように1/2カットや1/4カットなどにカットされたものが1玉と併売されています。

そんな カット野菜は、時間の経過とともに断面が黒ずんてくるので、鮮度の悪いものはすぐにわかってしまいます 

しかし鮮度が悪いと、当然プロパー(正規)の値段では買ってもらえません。

その時点ですぐに見切ってしまう店は、とても鮮度管理がしっかりしており、お客様を第一に考えていると思っていいでしょう。

では、見切らない店はどうするのか?といいますと…。

なんと、表面を切り直しているのです!

 最初に切ってから2~3日目くらいまでは、表面を切り直して、新鮮なものに見せかけて販売していることもザラ です。
当然、プロパー価格で売るわけです。

切り口が綺麗だといかにも新鮮に思ってしまい、数日も前のものだとはわからずに買ってしまう人も多いかもしれませんね。

しかし、 切り直しすぎて小さくなってしまったものはさすがにプロパーで売れないので、その時点でようやく見切り行きになります 

皆さんもカット野菜を買う際は、複数個見比べて大きさに差がないかチェックし、大き目のものを買うといいですよ。

毎日市場から入荷しているわけではない

スーパーに並んでいる青果物が、卸売市場から買い付けされていることは皆さんも知っていることでしょう。

「毎日新鮮な野菜や果物が市場から直送!」というようなキャッチコピーを掲げ、鮮度を売りにしている店も数多く存在しています。

しかし、現実には毎日市場から入荷することはありません。

なぜなら、 市場にも定休日(休市日)がある からです。

市場も年中無休で営業しているわけではなく、ちゃんと休みの日を設けているのですが、このことを知っているのは業界関係者くらいではないでしょうか。

 市場が休みの日には入荷は行われなませんが、休市日の前に翌日の分も仕入れてくるので、店頭にはちゃんと商品は並ぶ というわけです。

基本的に毎週日曜と月に数回水曜が休市日となっていますから、土曜や火曜に2日分の商品が入ってきていることになります。

つまり、水曜や日曜に並んでいる商品は、前日に仕入れてきたものであり、多少鮮度が劣化してしまっているものになります。

また 発注の精度が悪い担当者の店だと、しょっちゅう品切れを起こしてしまっています 

品切れを起こさないようにしたいのはやまやまですが、さすがに2日後の在庫を予測して発注するのはベテラン担当者でも難しくなります。

 特に注意しなければならないのは年末年始とお盆の期間 で、この期間は4~5日ほど休市日となります。
当然、売場の商品は休市日前に仕入れたものになるので、ヘタすれば1週間以上前のものが出ている・品切れが続出しているという可能性もあります。

市場が開いている開市日は、各卸売市場公式サイトで確認できますから、ご自身のお住いの卸売市場のサイトを一度ご覧になってみるのもいいかもしれません。

品出しされているものが新鮮とは限らない

新鮮な商品がせっかく市場から入荷しても、すぐに売り場に出さなければ意味がありません。

皆さん、従業員が品出ししている商品は、その時点で一番新鮮なものだと思っていませんか。

現に私は、品出ししようと持ってきた商品を我先に持っていってしまうお客様に度々遭遇しています。

ところが、品出ししている商品が今日市場から入荷したものなのか?というと、全部が全部そうではないのです。

この点は上項にも通ずるところがありますが、 市場が休みの日は前日に仕入れたものが売場に出される ことになります。

また 適当な気持ちで仕事をしている担当者は、たった今入荷したばかりの商品でさえも、「もう置く場所がないから」などといって、品出しを後回しにしてしまう のです。

すると、初めて売場に出す商品なのにすでに鮮度の劣化が始まっていた…ということが起こります。

これでは、何のために新鮮な商品を仕入れているのか意味がなくなってしまいます。

もちろん、世の中みんながこんな担当者ばかりではありませんし、すぐに新鮮な商品を味わってもらいたいと思っている担当者もいます。

しかし担当者の意識によって商品の鮮度が左右されるなんて、とんでもない話ですよね。

商品の価格は各店によっても異なる

青果物の商品の価格は、市場で買い付けした際に提示される原価や売価・競合店との価格を加味してバイヤー側が決定しています。

そして、 バイヤーが決定した指示売価に基づいて商品が販売される ことになります。

この指示売価を担当者は遵守しなければなりませんが、 時と場合によっては、指示売価よりも高くしたり安くしたりしています 

例えば、商品の在庫が過剰になってしまった時なんかは、早く売りさばきたいので指示売価より安くします。
この場合は、お客様にとって得になりますよね。

しかし 利益を優先するあまり、指示売価よりも高く値段をつりあげてしまう担当者も存在しています 

皆さん「この店は他の店よりも高い!」と感じたら、他の安い店に行きつけの店を鞍替えしたりしますよね?

買い物を日常的に行っている主婦の方々は、競合店のチラシをしっかりチェックしていますから、当然高い店にはよほどの理由がない限り行こうと思いません。

バイヤーもこのことをわかっているからこそ、きちんと競合店調査を行って、適正な価格を掲示しているのです。

それなのに担当者が勝手に価格を安くするならまだしも、高くするなんて、許されることではありません。

一時の粗利を取ることしか考えられない担当者の行動で、深刻な客離れに繋がっていってしまうのですから…。

この記事を読んで、少なからずショックを受けた方もいるかもしれません。

現場で働く私自身も、えげつないことやってるなぁと感じています。
まぁうちの会社は小さいので、こんなことがまかり通っているのでしょうけど…。

利益を追求するためには、多少小細工も必要なのでしょうが、お客様を裏切ることはしてはいけないと思っています。

本当にお客様のことを考えている店・企業こそが、今後も業績を伸ばしていくと信じて願いません。

そして、この記事を読まれた方には、自分の行ける範囲のスーパーを様々な点から比較して、一番優良そうなお店を選んで買い物してもらいたいですね。

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