スーパーの生鮮部門、どんな作業をするの?-カットや値付など-

接客が苦手な人は、スーパーのなかでも裏方といわれる生鮮部門を選ぶことが多いことでしょう。

しかし生鮮部門でどのような作業をしているのか、その実態を働く前に知ることはありませんよね。

品出しのイメージがあるかもしれませんが、生鮮部門では品出しよりも商品の加工作業がメインとなるのです。

今回は商品の加工など、生鮮部門に特有の作業を紹介します。

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商品をカットする

 生鮮部門では仕入れた野菜などをカットすることによって、商品化されるものが多々あります 

たとえば青果部門ならキャベツや大根、れんこんや長芋はインストア加工(店内で加工)しているケースがほとんどです。

人手不足の店では外注してインストア加工は行わない店もありますが、ごく少数ですね。

これらの作業は半分にカットしたり、適当な長さにカットしたりすればいいので、ふだん料理をしない方でも簡単に作業を行うことができます。

また惣菜部門でしたら、揚げたとんかつを等分カットしたり、下ごしらえとしてキャベツを千切りにしたりといった作業になります。

このように 青果部門と惣菜部門ではいずれも、カット作業に特別なスキルは必要ありません 

しかし 鮮魚部門と精肉部門のカット作業は難しく、またケガをする危険性も あります。

具体的には鮮魚部門でしたら生魚から刺身をつくり、精肉部門でしたらスライサーを使って牛肉や豚肉を薄切りにするといった作業になります。

簡単に行える作業がまったくないわけではないのですが、バイトやパートにカット作業をいきなりさせることはふつうありません。

もし万が一ケガをされた場合の責任問題などがあるため、気軽にカット作業を任せることができないのです。

そのことに関係してか、鮮魚部門と精肉部門では経験者がとても重宝され、また他部門より時給が高くなっています。

技術が必要であること、またケガのリスクがあるために、経験者が優遇されたり時給が高くなっているというわけです。

商品を計量する

 商品によっては規定の重量を量らなければならないものがあります 

たとえば398円のとんかつ弁当の場合、白米が300g、キャベツの千切りが20g、とんかつは6切れなどと、細かくg数や入り数が決まっていたりします。

青果部門の例をあげるならば、398円のカットパインで300gといった具合になります。

いずれにせよ、 決まったg数になるように計量して容器に入れるだけなので、何も難しいことはありません 

そして誰がやっても同じ出来栄えになるように、マニュアルが用意されていて、そのとおりにすればいいという店が多数となっています。

商品を包装する

商品をカットもしくは計量したら、次はトレーや袋に商品を入れて包装する作業をします。

この作業が終われば、商品としての”形”ができあがることになります。

商品の包装する方法としては、主に3種類あります。

その一つ一つについて紹介します。

トレーに入れて、ラップする

生鮮部門では商品をトレーに詰めることが多く、特に鮮魚部門と精肉部門の商品は、ほとんどがトレー詰めになっているといっても過言ではないでしょう。

慣れるまでコツが必要  トレーに商品を詰めたら、容器全体を覆うようにラップをします 

ラップと言っても、市販のサランラップで行うのではありません。

“パッカー”という専用の機器を使用したり、計量と同時にラップ包装が行える”自動計量包装値付機”という機器を使用します。

自動でラップを行ってくれるタイプなら簡単なのですが、人の手でラップしなければならない場合は、コツをつかむまで作業が難しく感じるでしょうね。

袋に入れて、バッグシーラーで留める

生鮮部門の中では、青果部門で多く採用されている包装形式です。

これがバッグシーラー  OPP袋という耐曇の透明袋に商品を入れた後、バックシーラーと呼ばれる専用の機器で袋の口を留めます 

耐曇の袋を使うのは野菜や果物から発せられる水蒸気が袋につくと、その水蒸気によって商品が傷みやすくなるためです。

また中身が見えにくくなり商品の鮮度感がわからなくなってしまうことも一つの理由となっています。

OPP袋はラッピング用品としても重宝されているため、知っている人も少なくないかもしれませんね。

ちなみにバッグシーラーを使った作業は、職場体験の中学生からは楽しい・おもしろいと好評価なんですよ。

袋の口がきれいに留まるのが爽快なのかもしれませんね。

容器に入れて、ふたをする

惣菜部門で多く採用されている包装方法で、主にお弁当に用いられています。

 作業はとても簡単で、指定の容器に商品を入れたあとふたをするだけ です。

ふたがしっかり閉まっているか確認して、不安定だったらさらにセロテープを貼って補強します。

容器によってはふたがすぐに浮いてしまうものもありますから、面倒くさがらずにふたが閉まっているかの確認をしましょう。

お客さまが商品を購入した後、ふたが開いてしまうと服や車内を汚してしまうおそれがあり、クレームのもとになりかねませんので注意してください。

値付け

商品の包装が終わり、あとは売場に出すだけの状態に仕上がったら、加工の最終工程ともいえる値付けを行います。

ハンドラベラーという器具を使うこともありますが、 生鮮部門では通常、計量値付機を使用して値付を行います 

そもそも生鮮部門の商品は定額商品ばかりでなく、商品の重量によって価格が変動するものもたくさん存在しています。

その場合たいがいは100gあたりいくらというように、100gを一つの単位として価格を算出しています。

青果部門ですと長芋やれんこんのカットなどが代表的な例になりますし、他の部門でもいろいろな商品でg単価の価格を採用しています。

さて計量値付機というのは加工日・消費期限・産地・値段といった項目を自由に設定することができ、設定された価格などをシールに印刷してくれるという、優れものとなっています。

もし、違う商品を値付する際には値段などの項目を変える必要があります。

この操作はタッチパネルや数字のキーを触って行いますが、ふだんスマホやパソコンを触らないような方でも、すぐに覚えることができますから大丈夫ですよ。

 使い方はとても簡単で、計量値付機の台に商品を乗せると自動でシールが発行されるので、あとはそのシールを商品に貼り付けて完了です 

高度なものになると、値付と同時にラップも行ってくれるのでとても便利です。

これらの機器を利用して値付したら、ようやく商品を売場に出せるようになります。


生鮮部門特有の作業について、今回は紹介しました。

これでなんとなく、どんな作業を行うのかのイメージが鮮明になってきたのではないでしょうか。

紹介した作業はどれも難しいことはないので、1ヶ月もあれば十二分に慣れることができるのではないかと思います。

またやはり自分の手で商品を製造するわけですから、作った商品が売れるととてもうれしくなりますし、達成感も出てきます。

このうれしさは、生鮮部門ならではといえるでしょう。

他にも生鮮部門の担当者は、さまざまな作業を行っています。

詳しく知りたい方は以下のページも参考になさってください。

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